Jeśli wracasz z lasu z koszykiem grzybów i trafia się w nim sitarz, pojawia się naturalne pytanie – czy to w ogóle nadaje się do jedzenia i co z nim zrobić w kuchni? Ten grzyb nie jest tak popularny jak borowik czy podgrzybek, dlatego wiele osób ma wątpliwości, czy warto go zbierać i jak go później bezpiecznie przygotować.
Grzyb sitarz – jadalny czy lepiej go unikać?
Sitarz (Suillus bovinus) jest grzybem jadalnym, ale zaliczanym do średniej jakości. To oznacza, że można go jeść, o ile jest prawidłowo rozpoznany i świeży, jednak nie ma tak intensywnego smaku ani tak zwartej struktury jak bardziej cenione gatunki.
Rośnie najczęściej pod sosnami. Ma jasnobrązowy kapelusz i gąbkę pod spodem zamiast blaszek – podobnie jak inne maślaki. Właśnie ta gąbka bywa problematyczna w kuchni, bo po obróbce robi się bardzo miękka i wodnista.
Najważniejsza zasada – zbieramy tylko grzyby, co do których mamy 100% pewności. Jeśli masz choć cień wątpliwości co do oznaczenia gatunku, nie wykorzystuj go w kuchni.
Jak sitarz zachowuje się w kuchni?
W praktyce sitarz jest grzybem dość delikatnym. Ma miękki miąższ i sporą zawartość wody. Po usmażeniu szybko się rozpada i może stać się śliski.
Dlatego w domowej kuchni najlepiej sprawdza się:
- w mieszankach z innymi grzybami,
- w sosach grzybowych,
- w farszach do pierogów lub krokietów,
- do suszenia (młode, zdrowe egzemplarze).
Rzadko bywa dobrym wyborem jako główny składnik dania, np. do smażenia w panierce czy grillowania – jest zbyt delikatny i mało wyrazisty.
Czy trzeba obierać sitarza i usuwać gąbkę?
To jedno z najczęstszych pytań. Sitarz ma cienką skórkę, której zwykle nie trzeba obierać, w przeciwieństwie do niektórych maślaków, które mają śliską osłonę kapelusza.
Warto natomiast ocenić stan gąbki. Jeśli jest:
- jasna i jędrna – można ją zostawić,
- ciemna, miękka i nasiąknięta wodą – lepiej ją usunąć.
Stara, nasiąknięta gąbka to częsty powód, dla którego potrawa wychodzi wodnista i ma nieprzyjemną, mazistą konsystencję. To jedna z najczęstszych kuchennych pomyłek przy sitarzu.
Jak bezpiecznie przygotować sitarza do jedzenia?
Jak przy większości grzybów leśnych, podstawą jest dokładne oczyszczenie i odpowiednia obróbka cieplna.
- Oczyść grzyby na sucho z piasku i igliwia.
- Szybko opłucz pod bieżącą wodą tylko wtedy, gdy są mocno zabrudzone.
- Pokrój na mniejsze kawałki.
- Gotuj lub smaż co najmniej 10-15 minut.
Nie jedz sitarza na surowo i nie skracaj obróbki cieplnej. W praktyce najlepiej najpierw odparować go na suchej patelni, aż puści wodę, a dopiero potem dodać tłuszcz i przyprawy.
Dlaczego sitarz bywa gorzki albo bez smaku?
Problem zwykle nie leży w samym gatunku, tylko w:
- zbyt starych okazach,
- niedokładnym oczyszczeniu,
- zbyt krótkiej obróbce cieplnej,
- braku doprawienia.
Sitarz ma łagodny smak, więc potrzebuje wsparcia w postaci cebuli, czosnku, masła, pieprzu i majeranku. Sam w sobie nie nada potrawie intensywnego aromatu, dlatego dobrze łączyć go z podgrzybkami lub borowikami.
Kiedy lepiej z niego zrezygnować?
W domowej praktyce są sytuacje, kiedy sitarz to średni wybór:
- gdy masz mało czasu i nie chcesz przebierać grzybów,
- gdy planujesz eleganckie danie, w którym liczy się struktura plastrów grzyba,
- gdy masz w koszyku dużo młodych borowików – one po prostu sprawdzą się lepiej.
Jeśli jednak masz młode, zdrowe egzemplarze i potraktujesz je jako dodatek, a nie główną bazę dania, sitarz może być całkiem przyzwoitym składnikiem codziennego obiadu. W kuchni najważniejsza jest tu selekcja, świeżość i odpowiednia obróbka – bez tego nawet najlepszy grzyb nie wyjdzie dobrze.