Grzyby pojawiają się w kuchni często „z rozpędu” – wrzucamy na patelnię, gotujemy jak warzywa i liczymy, że będzie dobrze. A potem jedne są gumowe, inne wodniste, a jeszcze inne budzą wątpliwości, czy na pewno są bezpieczne. Czas gotowania grzybów nie jest przypadkowy i zależy od ich rodzaju, świeżości i tego, do czego mają trafić.
Dlaczego czas gotowania grzybów ma znaczenie?
Grzyby różnią się budową i składem. Jedne są delikatne i szybko miękną, inne potrzebują dłuższego gotowania, żeby stały się strawne i przyjemne w smaku. Zbyt krótka obróbka może oznaczać ciężkostrawność, a zbyt długa – rozpad i brak smaku.
W codziennym gotowaniu problem pojawia się najczęściej wtedy, gdy mieszamy różne gatunki w jednym daniu albo traktujemy grzyby leśne tak samo jak pieczarki.
Grzyby hodowlane a leśne – czy gotuje się je tak samo?
Nie. To jedna z najczęstszych pomyłek w domu.
Grzyby hodowlane (pieczarki, boczniaki, enoki) są delikatniejsze i bezpieczniejsze przy krótszej obróbce. Często wystarczy ich podsmażenie lub krótka chwila gotowania.
Grzyby leśne wymagają dłuższego gotowania. Nawet te uznawane za „pewne” powinny być zawsze dokładnie ugotowane. Surowe albo tylko podduszone mogą powodować problemy żołądkowe.
Jak długo gotować najczęściej używane grzyby?
| Rodzaj grzyba | Minimalny czas gotowania | Uwagi kuchenne |
|---|---|---|
| Pieczarki | 5-7 minut | Wystarczą do zup i sosów, na patelni często krócej |
| Boczniaki | 7-10 minut | Najpierw miękną, potem mogą puścić dużo wody |
| Maślaki | 15-20 minut | Warto je wcześniej obrać ze skórki |
| Podgrzybki | 15-20 minut | Dobre do sosów i gulaszy |
| Borowiki | 15-20 minut | Jędrne, nie rozpadają się łatwo |
| Kanie | 10-15 minut | Kapelusze szybciej, trzonki dłużej |
Czy podsmażanie wystarczy zamiast gotowania?
To zależy od grzybów. Pieczarki czy boczniaki można bez problemu tylko podsmażyć, pod warunkiem że nie są surowe w środku. Patelna musi być dobrze rozgrzana, a grzyby nie powinny „pływać” we własnym soku.
Grzyby leśne lepiej wcześniej obgotować w wodzie, a dopiero potem smażyć lub dusić. To prosty krok, który w domu często się pomija, a ma duże znaczenie.
Co najczęściej idzie nie tak w domach?
- Zbyt krótki czas obróbki – grzyby są jędrne, ale ciężkie dla żołądka.
- Wrzucanie zbyt dużej ilości grzybów na patelnię – zamiast smażenia robi się gotowanie.
- Gotowanie wszystkich grzybów razem, mimo że różnią się twardością.
- Brak odsączenia po gotowaniu – danie robi się wodniste.
Na co zwrócić uwagę, żeby grzyby były smaczne i bezpieczne?
Zawsze zaczynaj od czystych, świeżych grzybów. Stare, miękkie lub śliskie sztuki lepiej wyrzucić niż „ratować”.
Jeśli gotujesz zupę lub sos, licz czas od momentu wrzenia, nie od wrzucenia grzybów do zimnej wody.
W daniach mieszanych (np. sos z pieczarkami i podgrzybkami) obgotuj twardsze grzyby osobno, a dopiero potem połącz z resztą.
Gotowe grzyby powinny być miękkie, ale nie rozpadnięte. Jeśli masz wątpliwości, lepiej dać im kilka minut więcej niż za mało.